Свекольник и способы его приготовления

« Назад

Свекольник и способы его приготовления 07.01.2017 01:58

Согласно толковому словарю, свекольник – это название свекольной ботвы и свекольный суп. Первое значение слова (как ботвы) появляется в обиходе значительно раньше, чем второе. Только во второй половине XIX века свекольником начинают называть холодный суп на свекольном отваре. В книге Е. Молоховец (одной из самых известных кулинарных книг того времени) свекольник – постный и очень простой холодный суп из отварной свеклы с квасом, который рекомендуется для стола прислуги. В благотворительных столовых Л. Толстого, открытых им для крестьян в 90-х годах, также употребляют подобный суп. В кулинарных сборниках того времени под этим наименованием встречаются и более изысканные рецепты холодных супов из свеклы и/или ее ботвы, имеющие в составе рыбу или раков. Позже именно гарнир станет стойким отличием свекольника от свекольной ботвиньи: если ботвинью готовят с рыбой, то свекольник едят с зеленым луком, огурцами и отварными яйцами. 
Еще одно похожее на свекольник блюдо, род окрошки – польский холодник. Однако холодники готовились не обязательно из свеклы, также обычно они имеют в составе мясные или рыбные продукты. 
В XX веке в кулинарных книгах появляются рецепты горячего свекольника. Это овощные супы из корнеплода свеклы, которые готовятся с добавлением других овощей, а также уксуса или лимонного сока. 

Дореволюционный рецепт свекольника для стола прислуги

Сладкую свеклу очень тщательно вымыть. Сварить в воде до готовности (в кастрюле без крышки). Вареную свеклу очистить, мелко изрубить и залить отваром, в котором она варилась. Отставить в холодное место на 3–4 часа. В готовое блюдо можно добавить квас или мелко нарезанные огурцы. 

Свекольник из молодой свеклы 
(из «Кулинарии» 1955 года) 

Ингредиенты (1 порция): 
квас хлебный – 300 мл, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, зеленый лук – 25 г, 1/2 яйца, сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3% – 5 мл, зелень. 

Приготовление 

Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Морковь очистить и сварить. Нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или соломкой (2–2,5 см). Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. 
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу с отваром, огурцы, морковь, влить квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп. 
Приятного аппетита!

Свекольник


Узнай больше узнай все
13.02.2017

 

Алабаша - особый посох с железным наконечником, легко втыкаемый в землю, и рогатиной, используемой для упора ружейного ствола.

 

 

Отзывы
Отличная книга! Добрая и интересная, иллюстрации заслуживают отдельного отзыва. Очень понравилось!
Марина Цветкова | Москва
Читали книгу вместе с племянницей, осталась очень довольна. Отличная идея, яркие рисунки и интересный сюжет. Давно ждали подобной книги! Сама с интересом узнала много нового о народах, которые живут рядом.
Анна Алпатова | Москва
Отличная книга! Добрая и интересная, иллюстрации заслуживают отдельного отзыва. Очень деликатный подход к национальным особенностям, с удовольствием читаем с детьми книгу уже несколько дней. Нравятся пословицы. Спасибо за книгу!
Григорий Платонов | Санкт-Петербург
все отзывы